tourismelimousin.com Site du Tourisme en Limousin

Prévoir 200 g de carré d’agneau par personne.

Eplucher puis tailler les pommes de terre à l’emporte pièce. Cuire les pommes de terre à la graisse d’oie avec sel et thym. Cuire les carottes à l’Anglaise (dans de l'eau bouillante salée puis stopper la cuisson dans de l'eau fraiche). Cuire la tomate au four avec un trait d’huile d’olive.

Pour la croûte d’herbe : 30 g de persil plat haché, 50 g de ciboulette, 100 g de pignons de pin, 50 g de parmesan, 100 g de beurre en pommade, 150 g de chapelure, 30 g d’huile d’olive, du sel et du poivre…

Mélanger tous les ingrédients au robot. Etaler cette pâte ainsi obtenue sur une feuille de papier cuisson et couper 3 carrés de la taille désirée. Les déposer 1 heure au congélateur puis les déposer sur une assiette assez grande. Passer l'assiette au four mode grill environ 3 minutes.

Déposer sur la croûte d’herbe légèrement gratinée le carré d’agneau cuit selon votre goût (rosé ou à point …) et disposer les pommes de terre confites, les carottes et la tomate.

4 Pommes du Limousin AOP-500 grs de farine-50 grs de farine à poudre levante-75 cl de lait-1 sachet de sucre vanillé-1 pincée de sel-5 cl de rhum-6 oeufs entiers battus-50 grs de beurre fondu-25 cl d’eau-le jus d’un citron non traité-1 cuillerée à soupe de sucre semoule-1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol-1 nuage de cannelle

Dans un grand saladier, disposer en fontaine les deux farines, les sucres semoule et vanillé, le sel. Bien mélanger avec un petit fouet après avoir ajouté progressivement l’eau, le lait, le beurre fondu, l’huile, les oeufs, la cannelle. Laisser reposer à température ambiante le temps de peler les pommes du Limousin AOP, les partager en deux, ôter les trognons, puis les émincer le plus fin possible, les tranches translucides étant délicatement mélangées au jus de citron ; ajouter les entames dans la pâte à crêpe mixée le plus fin possible.

Préparer les crêpes de façon traditionnelle en leur incorporant, dès que vous posez la poêle garnie de pâte sur le feu, de fines tranches de pommes, retourner les crêpes pour les cuire sur les 2 faces ; les débarrasser sur une assiette, recouvrir d’un linge humide, les déguster tièdes après les avoir saupoudrées de sucre semoule.

(Mentions légales: Photothèque Pommes du Limousin, Photographe : Klaus Ramshorn, Studio APPI Brive la Gaillarde (Corrèze), Conception et création des recettes par Charlou Reynal, cuisinier en Limousin).