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Une rousse voluptueuse

La viande de race limousine, alliant flaveur, onctuosité et jutosité, correspond parfaitement aux attentes des gourmets les plus exigeants : elle est fine, maigre et juteuse. Elle se distingue aussi pour son persillé qui lui donne une valeur gustative incomparable. Primée « Meilleure vache européenne » et « Meilleure viande » lors du Concours général agricole de Paris, la Limousine possède aussi le label rouge « Blason Prestige » qui atteste de la qualité supérieure de sa viande. Deux marques certifiées « Les viandes du Limousin » et « Les éleveurs Limousins » labellisent le travail de la filière. La Limousine est exportée dans plus de 80 pays à travers les 5 continents. Créé en 1991, le Pôle de Lanaud veille à la sélection, l’évaluation et l’amélioration de cette race. Le herd-book limousin y certifie la qualité des animaux de race pure et concourt ainsi à la préservation de la Limousine telle que l’apprécient les gastronomes, tout en apportant une transparence totale sur l’origine de la viande.

Inégalable

Outre le Pôle de Lanaud, le Limousin possède un autre site remarquable du goût : le Marché aux veaux de lait sous la mère d’Objat. Le « veau sous la mère », ou veau de lait, a cette particularité de n’être nourri qu’au lait maternel, auquel on ajoute parfois un peu de sucre. Le grain très fin et la répartition du gras qui doit être en quantité suffisante dans les fibres musculaires (le persillé) de la viande lui donne une saveur et une « jutosité » inégalables. Plus la viande est claire, plus le veau aura de la valeur. Ce mode d’élevage nécessite du sérieux et de la minutie : en effet, la croissance du veau doit être surveillée, son régime pauvre en fer qui le rend fragile. Obtenir et maintenir l’alchimie indispensable entre le veau et sa mère implique aussi beaucoup d’attention de la part de l’éleveur. Ces contraintes rendent ce type d’élevage malheureusement trop rare et font du «veau fermier limousin» un produit haut de gamme.

100 % naturel

Une chair tendre et grasse juste comme il faut, une saveur incomparable, c’est l’agneau Baronet du Limousin. Élevé selon un savoir-faire respectueux des bonnes pratiques et dans les conditions les plus naturelles, il profite de tout et au mieux : le lait maternel, les plantes fourragères et un complément de céréales... L’agneau Baronet se cuisine très facilement, grillé, braisé ou rôti, et se marie à une multitude de recettes gourmandes, au fil des saisons. Laissez-vous tenter par sa viande goûteuse, bien dorée à l’extérieur, légèrement rosée à l’intérieur. Produit par près de 1 200 éleveurs, il est la première filière ovine française sous signe officiel de qualité. Pour garantir au consommateur une totale transparence sur l’origine et les conditions d’élevage de l’agneau, celui-ci porte à l’oreille un code-barres permettant une traçabilité totale. Depuis 2000, il bénéficie de l’indication géographique protégée (IGP) Agneau du Limousin.

Rustique et peu exigeant

Cet authentique cochon limousin, élevé dans les prairies et les sousbois du sud de la Haute-Vienne et du Nord-Ouest de la Corrèze, avec une alimentation naturelle, saine, possède des atouts certains : un lard épais, blanc, ferme et fondant, une chair rouge, persillée et très goûteuse, un jambon savoureux séché longuement... Rillettes, grillons, pâtés, boudins, saucisses et saucissons mettent en valeur les qualités combinées de la chair et du lard. Son appellation vient des deux tâches noires qui recouvrent sa tête et sa croupe. Aujourd’hui, cette race fait partie des races locales en voie de disparition qui bénéficient d’un programme de sauvegarde.

Le fruit n'est plus défendu

La pomme du Limousin est la seule en France a avoir obtenu une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui garantit une authenticité liée à son terroir.

C’est dans l’Antiquité que les Romains plantèrent les premiers pommiers en Limousin, mais c’est Turgot qui en fit la promotion au XVIIIe siècle, après qu’un fermier lui eut offert une de ces pommes. Cultivée sur les hautes terres du Limousin, entre 300 et 500 m d’altitude par 320 producteurs sur 3 300 ha, la pomme du Limousin AOC-AOP a trouvé un terroir favorable à l’expression des caractéristiques parfois oubliées de la pomme : croquante, juteuse, très aromatique et juste ce qu’il faut de sucre mis en valeur par une pointe d’acidité. La situation des vergers sur les versants ensoleillés des plateaux du Haut Limousin joue un grand rôle sur la qualité gustative ainsi que sur la fermeté de la pomme.

Rouge plaisir

Les atouts climatiques de Beaulieu-sur-Dordogne permettent une production de fraise de qualité. Pas moins de 400 tonnes de gariguettes sont produites chaque année. C’est une fraise de petite taille, savoureuse dès le début de sa récolte, et dont le goût rappelle celui des fraises des bois.

Ce fruit est fêté le second dimanche du mois de mai et rassemble 20000 visiteurs, des exposants gourmands et des producteurs de fraises…. Au programme : marché aux fraises, métiers de bouche, animations, balades en gabare… Et la célèbre tarte aux fraises géante de 8 m de diamètre, nécessitant 800 kg de fruits, préparée par les pâtissiers du village !

Rose tentation

Délicate et fragile, la framboise est cultivée sur Concèze, ainsi que sur les cantons de Lubersac et de Juillac. Bien que ramassé manuellement, au rythme d’environ 3 kg par heure, 800 tonnes de ce fruit sont produites chaque année par 220 producteurs, essentiellement composés en structures familiales.

La Fête de la framboise à Concèze réunit chaque année de nombreux visiteurs et producteurs autour de fruits bio, de liqueurs, sirops, vinaigres, confitures ou gelées de framboises, d’ateliers de cuisine et dégustations. En 1997, Concèze entre dans le Guinness des records avec la plus grande tarte à la framboise du monde.

Bleu passion

Les myrtilliers poussent spontanément dans les Monédières, grâce au climat de montagne et à la nature des sols de la Corrèze. Fruits de l’agriculture biologique depuis des centaines d’années, les arbres ne nécessitent ni engrais, ni amendement, seulement une taille tous les cinq ou dix ans au besoin. Les zones de cueillette sont parcourues l’automne et l’hiver par un troupeau de moutons suffisant pour entretenir le milieu sans le dégrader. Opération délicate, la cueillette a lieu les matins d’été, à la main, à l’aide d’un peigne…

Le village de Chaumeil fête ce petit fruit à la saveur douce et légèrement sucrée autour d’une tarte géante et d’un repas champêtre.

Emblématique !

Depuis toujours le Limousin est placé sous le signe du châtaignier ; la région a d'ailleurs pris pour symbole officiel sa feuille dentelée. "L'arbre à pain" et son fruit ont assuré pendant des siècles la base alimentaire et économique des habitants. Le châtaignier occupait au début du XVIIIe siècle 40% des terres du Limousin. Il se concentre aujourd'hui en Corrèze et dans le sud de la Haute-Vienne : c'est le Pays des Feuillardiers. L'Association du Marron et du Châtaignier basée à Dournazac en Haute-Vienne assure la défense et la promotion de ce fruit ; elle a donné naissance à la "Confrérie des Francs Goûteurs de Châtaignes" qui assure le renouveau de la châtaigne dans la cuisine.